Особенности вентиляции в кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания

Специфика кафе, ресторана, бара и других подобных заведений заключается в наличии двух взаимосвязанных помещений – кухни и обеденного зала. И если провести небольшое исследование на тему – чем вас привлекает тот или иной ресторан, кафе или другое заведение общественного питания, - то можно услышать множество различных ответов. Одних привлекает ассортимент, качество блюд и мастерство шеф-повара, другие довольны комфортными условиями обслуживания, кому-то по нраву доступные цены и др. Но мало кто из респондентов вспомнит о свежести воздуха в обеденном зале и отсутствии здесь специфических запахов кухни. И это совсем не удивительно.

 Дело не в том, что на такую характеристику заведения мало кто обращает внимание, а в том, что это воспринимается как должное. Согласитесь, в то заведение, где это незыблемое правило не соблюдается, уважающий себя посетитель просто не войдет, а об успешном развитии бизнеса и потоке клиентов можно даже и не вспоминать. Более того, малейший намек на присутствие в обеденном зале букета кухонных «ароматов» способен перечеркнуть все остальные достоинства этого предприятия общественного питания. Как показывает практика, даже выход к гостям шеф-повара, проводящего все время на кухне и «впитавшего» ее запахи, может подпортить репутацию заведения.

 Пожалуй, только этих доводов уже достаточно, чтобы утверждать – без эффективной вентиляции кухни не может успешно функционировать ни один ресторан, кафе и др. Плюс ко всему, не следует забывать и об элементарных условиях труда работников. Каково им целый день пребывать в душном помещении, напичканном разнообразными источниками тепла. Одним словом, репутация любого заведения общественного питания полностью зависит не только от качества блюд, профессионализма персонала, уникального интерьера, но и от эффективности системы вентиляции и кондиционирования. Но в каждом конкретном случае эти вопросы следует решать индивидуально, в зависимости от размеров объекта.

Одно дело, когда речь идет о приточно-вытяжной вентиляции небольшого кафе, и совсем другая схема вентиляции и перечень специального оборудования необходимы для большого ресторана со сравнительно большой кухней. Следует отметить, что существует одно распространенное заблуждение, когда владельцы подобных заведений полагают, что для комфорта работников кухни и посетителей достаточно над кухонными плитами установить вытяжки, а в обеденном зале достаточно кондиционера. Наша практика показывает, что этими полумерами нельзя решить вопрос обеспечения свежим воздухом ни кухни, ни зала. В любом случае необходим комплексный подход, учитывающий малейшие детали и конкретные условия.

Например, комплекс оборудования, технико-эксплуатационные параметры и схема расположения приточной и вытяжной вентиляции, воздуховодов и др. зависит от площади кухни, количества и типа кухонного оборудования и др. Причем, интенсивность и скорость воздушных потоков вблизи отдельного оборудования (мангал, жаровня и др.) не должны превышать определенного уровня. Как правило, комплекс вентиляции выполняется из двух независимых систем – для кухни и для зала. В некоторых случаях допускается совмещение приточной вентиляции для этих помещений, но вытяжная вентиляция должна быть раздельной. Не следует забывать и о вентиляции санузлов, помещения для мойки посуды и др.

Кроме того, соответствующими нормами предусмотрено, что воздуховод вытяжной вентиляции должен выводиться выше уровня кровли помещения. В залах больших ресторанов специалисты рекомендуют монтировать комплексную систему приточно-вытяжной вентиляции с центральным кондиционером. При расчетах также следует учитывать количество сотрудников и максимальное число посетителей. Так для обеспечения комфортных условий пребывания в обеденном зале для одного посетителя достаточно 30 м?/час свежего воздуха, на кухне – 60 м?/час на одного работника. Даже в условиях тотальной борьбы с курением не следует забывать о курящих посетителях. Для них норматив количества свежего воздуха составляет 120 м?/час.

При проектировании комплекса приточно-вытяжной вентиляции необходимо также учитывать конфигурацию помещения, обеспечивая равномерную скорость воздушного потока в каждой зоне и в любом направлении. Наконец, немаловажным фактором является дизайнерское исполнение вентиляции. Иногда потребуется высокий профессионализм, чтобы обеспечить одновременно эффективность и «неприметность» системы вентиляции, не нарушая уникальности дизайна и внутренней архитектуры помещения. Согласитесь, заметный короб воздуховода нисколько не украсит интерьер обеденного зала, вызывая противоречивые мысли у посетителей.

Наверное, этих доводов достаточно, чтобы подтвердить основную мысль: проектированием и обустройством комплекса приточно-вытяжной вентиляции должны заниматься высокопрофессиональные специалисты, которые отлично знакомы со спецификой этой сферы, с требованиями государственных стандартов, соответствующими техническими и оформительскими нюансами. Мы готовы помочь вам, гарантируя высокое качество, надежность, оперативность и доступность всего комплекса работ. Поверьте, инвестиции в это направление не менее важно, чем поиски профессиональных поваров и создание уникального интерьера вашего кафе, ресторана, пиццерии и др.

Доверьтесь специалистам, и ваши посетители будут возвращаться к вам снова и снова!